罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因

一）罐藏食品常见的腐败变质现象
罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：
1．膨罐（swell can）
罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。
2．平酸（flat sour）
平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。这是由于产酸不产气的缘故。
3．黑变
在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。黑变又称硫化的腐败。这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
4．发霉
相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。
（二）腐败变质的原因
导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。
1．化学因素
由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。
下列因素有利于氢膨胀：
（1）增加食品的酸度；
（2）增加贮藏的温度；
（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；
（4）排气不良；
（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。
由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：
（1）罐内侧的变色；
（2）食品的变色；
（3）食品中产生不良的气味；
（4）饮料或糖浆产生混浊；
（5）金属腐蚀或产生穿孔；
（6）食品丧失营养价值等。
2．生物因素
生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：
（1）杀菌之后罐中残留的微生物 
　　这是由于灭菌不彻底所造成的。在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏食品的杀菌只是一种商业灭菌（commercial sterilization）。它只要求在罐内没有致病菌、产毒菌，但并不要求在到“无菌”水平，允许罐内残留非致病微生物。据资料，（中国金包网是金属印刷包装行业门户网站）美国带菌合格罐藏食品为8~25%；英国平均为38％。这样这些残留下来的微生物，实际上是一个隐患。一旦外界环境条件合适，它们会生长繁殖而有可能导致食品发生变质。
经过高压蒸汽杀菌后的罐藏食品内的残留微生物均是耐热的细菌。
（2）杀菌之后发生漏罐 
罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏罐，很容易造成微生物污染。通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水。这是因为罐藏食品在热处理后要通过冷却水进行冷却。这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。空气也可能是污染源，但不是重要的。
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是耐热的微生物。它可能是不同的类型

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