糖水罐头工艺特点及常见质量问题

（一）原料处理
        
        1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
        
        2.投料温度： 酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
        
        3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
        
        4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。
        
        5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
        
        6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
        
        7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种。
        
        （二）溶液的配置
        
        1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14%～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
        
        2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。
        
        （三）分选装罐：按产品标准要求装罐。必须防止果肉露出液面，使用电素铁的产品为防止罐内液面氧化圈及空罐腐蚀，应提高罐装时糖液温度并适当加满，以产品开罐时保持约3毫米的顶隙度为宜。
        
        （四）排气和密封
        
        糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。
        
        1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。
        
        2．真空排气法 采用真空封罐机抽气密封很适于果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物色、香、味、特别是对一些受热时间不宜过长的产品，如荔枝、杨梅、梨等。此外，加热排气传导慢的产品（如午餐肉），易于真空抽气密封。
        
        3．密封：罐头排气后，必须迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影响净重和密封。密封后迅速杀菌。使用电素铁罐，宜将罐倒置杀菌，进库正放，这样可减轻氧化圈的产生。
        
        （五）杀菌和冷却
        
        水果罐头属酸性食品，其pH值一般在4.5以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌，杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌机为好。
        
        水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物，防止罐头破坏，并使果肉适当煮熟，改善组织和风味即可。过度的加热，易使果肉软烂，汁水浑浊，色泽风味恶化。因此，再保证罐头的安全贮藏前提下，应最大限度的降低杀菌温度和缩短杀菌时间。
        
        罐头杀菌终了，必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和罐内壁腐蚀等质量问题，冷却至罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适，防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长，引起罐外生锈。罐头冷却后，应及时擦去罐外水珠，并以热风吹干。冷却方法，以淋水冷却较好，冷却用水应保持清洁。
        

        有关质量问题及防止措施
        
        （一）罐内壁的腐蚀
        
        1.影响罐内壁的腐蚀因素
        
        氧对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强烈的氧化作用。因此，罐头内残留氧的多少，对罐内壁的腐蚀轻重是一个决定性的因素。热装满时的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。
        
        水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀性越强。但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。
        
        罐内壁腐蚀，并不能简单的根据酸的种类或浓度而下结论，因受内容物中共存的各种腐蚀因子和阻蚀剂的协同作用的影响很大。不同种类的原料对镀锡薄板的腐蚀性不同，因各种原料含酸总量、酸的种类、硝酸根离子、色素等成分不同。低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
        
        罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水果罐头中发生。特别是在罐内残留氧量多和介质pH值低的情况下（pH值5以下，因硝酸根引起的溶锡量显著增加），腐蚀速度更快。
        
        樱桃、莓果类均含有花色苷色素。这类色素在镀锡薄钢板罐内表现为阳极去极剂与腐蚀产生的锡盐结合形成紫色的分子内盐。对空罐的腐蚀性也很强。
        果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所引起的。
        
        水果栽培过程中施用的各种农药，含硫的很多。硫有时在砂糖中作为微量杂质而存在。硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。

2.防止水果罐头腐蚀的措施
        
        （1）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗腐蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐。并防止制罐过程中锡层的损伤。
        
        （2）洗净原料中附着的化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。
        
        （3）罐内残留氧量越少越好，苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理。有的水果原料，如苹果、梨、桃等，装罐前采用预煮处理，均可减少原料组织中的空气含量。
        
        （4）加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。
        
        （5）装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖液必须加满。
        
        （6）控制适当的杀菌时间和温度。杀菌后迅速冷却至30℃-40℃， 最大限度的缩短加工过程的罐头受热时间。有的品种如桃子罐头，密封后装篮，罐底向上（倒放），杀菌后进库面盖向上（正放），多次正反倒罐，可减轻集中腐蚀问题。
        
        （7）对于梨、桃、李等原料，应选用含花色苷色素较低的品种。对草莓，杨梅等花色苷色素高的水果，应用抗酸涂料铁制罐。
        
        （8）在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。
        
        （9）选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。
        
        （10）罐头制成品贮存的温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意。
        
        （11）选用成熟度高的原料加工。
        

        （二）水果类罐头的变色
        
        许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。
        
        此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等 ，也是引起变色的因素。防止变色的措施：
        
        (1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。
        
        (2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。
        
        (3)加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。
        
        (4)桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。
        
        (5)在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。
        
        (6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。
        
        (7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。
        
        (8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。
        
        (9)控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。
        
        (10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。
        
        （三）细菌性膨胀和败坏
        
        酸度低的荔枝、莱阳梨 、香蕉、龙眼等水果罐头，常发生细菌性膨胀和败坏事故。防止方法有：
        
        (1)加入适量酸，降低内容物的pH值（如莱阳梨pH4以下）。
        
        (2)防止生产过程中微生物污染。
        
        (3)缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度。
        
        (4)针对不同品种、罐型，采用适宜的杀菌条件。
        
        （四）水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀
        
        一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头，是发生氢胀罐及穿孔腐蚀较多的品种。防止氢胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐，必要时补涂。

来自: 中国金包网