HACCP简介
第一章 HACCP历史及现状
HACCP来源于‘不及格模式及效果分析’（Failure Mode and Effect Analysis），这种分析是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题。应用于食品安全的HACCP体系是60年代由美国Pillbury公司，陆军Natick实验室以及太空总署（NASA）共同发展而成，最初是为了制造百分之百的太空食品。1971年pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，1973年美国食品及药物管理局FDA（Food and Drug Administration）首次引用HACCP规范‘低酸罐头食品’的食品安全。
1985年，美国国家科学院（National Academy of Science，NAS）建议与食品相关之各政府结构应使用较具有科学根据之HACCP方法于稽查工作上。
1986年，美国国会要求海洋淦业服务处（National Marime Fisheries Service，NMFS）研制一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP（Model seafood Surveillance Project）来订定以HACCP为基础之稽查系统，自1986年至1990年实施了5年，共举办了49场研习会，至少1200人以上参加，其中24场加工业。
FDA自1973年应用HACCP于低酸罐头食品之管理后，就未再应用HACCP于其它食品上。由于NMFS在水产品上执行HACCP成效显著，且各方面条件渐成熟，FDA决定对国内及进口水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且在1997年12月18日正式实施。同时FDA也考虑将HACCP之应用扩展到其它食品上（畜禽产品例外），目前正在征求各方面意见。
HACCP已被食品微生物国家标准顾问委员会（NACMCF）认可为保证食品从收获到餐桌的安全的一个有效而合理的方法。NACMCF是在1988年根据国家科学院的推荐由USDA协同FDA建立的，它包括来自FDA，USDA，国家海洋与大气局和国防部的官员，以及学术界和食品业的专家们。
HACCP已被联合国食品法典委员会（CAC）认可为世界范围的准则。
欧盟（EU）1991年指令（91/493/EEC）HACCP为水产品工厂的认证制度。
台湾1999年将立法通过HACCP为食品工厂及餐饮业之管理规范。
中国大陆目前除出口美国之水产品加工外，尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统，当前之官方操作主要由国家出入境检验检疫局（原CCIB）负责。
关贸总协定（HATT）乌拉圭回合谈判的结果使HACCP更加受到关注。卫生和植物卫生措施应用协议表明了成员国包括美国希望在国际标准、准则和相关国际组织包括食品法典委员会制定的推荐性文件的基础上进一步采用各成员国在贸易中的共同技术条件，也是各缔约国制定各国技术法规，管理条例和国家标准的技术基础，若与国际标准不一致，则应向关贸总协定秘书处或其他有关方面作出说明和解释，由于中国正致力于加入WTO，因此中国食品标准与国际接轨是必然趋势。
与食品卫生标准有关的国际组织有ISO，FAO/WTO联合组成的食品法典委员会（CAC），欧共体理事会（EEC）等。
中国肉类制品的相关标准大多采用了ISO 国际标准。
中国婴幼儿强化食品，辅助食品，配方食品积极采用了CAC国际标准。
中国出口罐头也尽量采用了CAC国际标准。
由于目前CAC、EEC都极力推荐HACCP，加上美国HACCP迅猛的发展，以及美国在世界食品贸易中的绝对地位，相信在不久的将来HACCP会在中国大陆发展起来。
第二章 GMP简介
GMP（Goop Manufacturing practice）称为良好操作（制造）——规范，GMP体制是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。1963年，FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1996年世界卫生组织WHO要求各会员国政府制定实施药品GMP制度。同年，美国公布了《食品制造，加工、包装储存的现行良好制造规范》（Gurrent Good Manufacturing Practice：Manufacturing，processing，packaging of Holding Human Food，Code of Federal Regulation，part 128），简称CGMP或食品GMP（FGMP）基本法（1986年修订后的CGMP，将Part128改为Part110）。食品GMP很快成为FAO/WHO的CAC（联合国食品法典委员会）采纳，并研究收集各种食品《卫生操作规范》（Code of Hygienic Practice）或GMP及其它各种规范作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。
食品GMP根据FDA规定主要包含以下内容：
1）一般规定：员工疾病控制，个人清洁，培训，职责明确；
2）建筑物与设施：工厂地面，工厂结构与设计，卫生作业（一般维护，清洁消毒剂等毒性物质之储存，有害动物管制，食品接触面之卫生，可携式设备与用具清洗后之储存），卫生设施与控制（供水设施，管路，废弃物处理，厕所，洗手设施）；
3）设备与用具：维护，清洁，适当校准：
4）生产与加工管制：原料与添加物，制程操作，仓储与运输；
5）异常成分矫正基准。
GMP所规定的只是一个基本的框架，不同的食品类别有不同的特点和要求，不同的企业又有不同的情况，因此不同的企业应用根据自身的具体情况制定出适合自己的操作程序。
自美国之后，日本，加拿大，新加坡，德国，澳大利亚，中国台湾等都在积极推行食品GMP。
第三章 美国的食品管理
美国对食品的管理部门较复杂，且各州有所不同，除卫生行政部门外，农业，社会福利，环境保护等部门都参与过食品的管理，由联邦政府管理的有：食品与药物管理局（FDA），美国农业部（USDA），美国商业部（USDC），美国疾病管制中心（CDC）。
3-1美国食品与药物管理局FDA
FDA主管法规，主要以《联邦食品药物化妆品法》（Federal Food，Drug and Cosmetic Act.21.U.S.C301-302）及《公平包装标签》（Fair packaging and Labelling Act.15.U.S.C451-1461）依据。其主要任务：
1）制定食品成分规格，品质和内容物标准；
2）制定和执行食品标签规定；
3）检验，核准食品成分，食品添加剂及决定其安全用量；
4）执行农产品农药残留量安全限量的规定；
5）制定及执行食品工厂GMP；
6）检查进口食品及确保符合美国法律的规定；
7）各州之间来往游客用水和食物的安全卫生管理；
8）作为人类食品不源的动物用药及饲料的管理；
9）提出有害食品的警告以保护消费者利益；
10）违返食品法的个人或团体采取法律措施。
FDA制定的GMP法规,有法规Part110(CGMP),法规Part112(熏鱼GMP),法规Part113(低酸罐头GMP),法规Part144(酸性食品GMP),法规Part123(冻结原虾GMP),法规Part129(瓶装饮用水GMP),法规Part179(辐射食品GMP)。
3-2美国农业部USDA
USDA根据有关法规主管肉禽制品的强制性检验制度和农产品的分级检验制度。强制性肉禽检验制度由食品安全检验处（FAIS）执行，依据《联邦畜肉检验法》（Federal Meat Inspection Act.21，U.S.C 451 et Seq)，《畜禽制品检验法》（poultry products Inspec-tion Act，21，U.S.C 71 et Seq），《蛋制品检验法》（Egg products Inspec-tion Act，21，U.S.C 1031 et Seq）。自愿性农产品分级制度由农产品销售处（AMS）主管，依据《农产品交易法》制定出各种农产品质量分极标准，这些标准是食品加工厂品质管理的基础，该处还派员驻厂检验，目前分级服务品种包括畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，水果及其制品。
3-3美国商业部USDC
USDC的国家海洋及太空总署下的国家海洋渔业服务处（NMFS）对水产品也提供上述类似的自愿性交费分级检验服务。
3-4美国疾病管理制中心CDC
该中心对食物中毒案件及流行病学资料进行收集与管理，每季度提出报告。
3-5食品安全保证计划在美国的地位
为确保美国食品供应安全，FDA对食品加工商，承运人，食品包装商，再包装商，贴食品标签者，复贴标签者和食品仓库进行定期的检查。有些检查是根据与FDA的协议由各州进行的。此外，尽管属于FDA的职权范围，但对美国成千上万的零售食品店和餐厅的检查则由FDA提供技术帮助和培训，由各州和地方卫生部门进行的。FDA的确保美国食品供应安全的计划还包括对供出品的食品的样品分析，对潜在的危害的快速测定方法的研究，推广实施活动，教育和信息共享计划。
尽管现在的食品安全保证计划大致是有效运行的，但现在面临着新的压力和挑战。新的食品加工包装技术，新的食品发售和消费形式，某些化学污染对公众健康日益增长的影响以及新的微生物病原体都对今天的食品安全构成了威胁。例如：有更多人喜欢用经过商业加工或商业制备的食物，有越来越多的消费者需求方便的，即可烹调形式的“新鲜”食品，这一要求推动了能极大地延长食品的货架寿命的复杂的加工和包装体系的发展，然而，随此出现了新的食品安全风险。
另外，工业化学品的广泛使用，再加上以前没有适当地处理好化学废物，对环境已造成了严重的化学污染。这些化学品中已有许多进入了食物链。农业上农药的合法使用也造成食物中农药残留。食物中还发现相当量的自然产生的化学品，如有毒元素和真茵毒素等。由于这些潜在污染物的增大，对其毒性的关注，即使是低水平的，以及对这些污染物定量所用的许多分析方法的困难和所耗费用，使食品供应的彻底终端监控几乎是不可能的。
食品工艺按需分配及其多样性增加了现今的食品安全保证计划的压力。FDA当前的目录列出了30000个食品商和加工商，还有超过20000家食品仓库。船运食品进入美国的外国生产商和加工商的数量不断增加。1992年，超过100万次进口食品进入美国。此外，进口食品的变化也在不断增加，以加工好的形式进入美国的食品量有所上升。
FDA当前的保证食品安全的政策性策略重点是对食品设施进行定期感官检查和对最终产品的检验，该策略旨在控制1938年“法规”制定时已知存在的问题。该局努力地想跟上食品业的巨大发展和变化，以及由此造成的新的食品安全挑战。与其它确保食品安全的方法相比，FDA当前的规定方法相对来说需要更多的财力和物力，且效率较低。FDA在当前体系下进行的检查只能确定在检查时某些食品厂的条件是否适当，但不能确定该公司是否适当地有一个能在任何时候可靠的，一贯地运行以生产安全食品的食品安全保证计划。它对于问题发生后的检测和纠正是有效的，但除了在一些有限领域，如婴儿配方食品和低酸罐头食品以外，如今还没有建立在预防性控制的体系上。
鉴于这些原因，FDA认为现在是该局考虑对其食品安全保证计划进行改进，使之将重点放在预防食品安全风险与问题上的适当时候了。尽管FDA还未就如何修改其政策性作出最后结论，但已暂时决定应以HACCP为基础。
FDA已宣布了一个自愿先驱者HACCP方案，并邀请对此有兴趣的食品生产者参加。此方案的目的是获得与特定类型食品有关的危害数据，并与参加的厂商一起开展和执行HACCP计划，该方案可为FDA及食品提供有助于食品业的特定部门开展和执行HACCP方案的实践知识和经验。
由于USDA在考虑制定肉制品和禽类制品的自己的HACCP法规，FDA准备和USDA紧密合作，以保证这两个法规性机构在将HACCP原则应用到食品业上有一个一致方法，同时也认识到不同食品大类存在其内在差异，有必要采取不同方法。
第四章 HACCP益处
HACCP是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获、购买到最终产品使用）的一种系统化方法。
使用HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法。
HACCP提供了对由食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法。
正确应用HACCP研究能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际见到可发生的危害。
HACCP是对其它质量管理体系的补充，加强，可与其整合。
HACCP可增加消费者信任和满意度。
HACCP可有效保护品牌。
国际权威机构，如CAC，批准HACCP为控制由食品引起疾病的最有效方法。
第五章 HACCP及相关概念
5-1食品安全性
1996年WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。现代食品安全性的六大问题，即营养失控，微生物致病，自然毒素，环境污染物，人为加入食物链的有害化学物质，其它不确定的饮食风险。
5-2 HACCP：
危害分析上及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point，发音为[Hassip]，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物，化学和物理性危害污染的管理工具。
5-3（Hazard）：
可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分为生物，化学，物理三大类。
5-4控制点（Control Point，CP）：
可控制生物性，化学性及物理性之一个点，步骤或程序。
5-5关键控制点（Critical control Piont，CP）：
为了一个点，步骤或程度，若施予控制，则可预防，去除，或减低食品中安全危害至可接受之程序。
第六章 HACCP原理
6-1 HACCP递进顺序
步骤：
1）组成HACCP小组
2）描述产品
3）确定用途及消费对象
4）建立流程图
5）流程图的现场验证HACCP七大原则
6）列出所有的潜在危害-----------------------------原则1
进行危害分析
确定控制措施
7）确定关键控制点（CCP）--------------------------原则2
8）为每个CCP建立控制界限-------------------------原则3
9）为每个CCP建立控制系统-------------------------原则4
10）立可能发生偏差时的纠正措施---------------------原则5
11）建立验证程序-----------------------------------原则6
12）建立记录及文字系统----------------------------原则7
6-2 HACCP支撑程序
在进行HACCP之前，首先要建立一个HACCP支撑程序，这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由政府卫生法规，不同行业的法规，GMP及SSOP组成，一般要覆疬以下区域——清洁，计量，虫害控制，培训，产品标识及可追溯性，供应商控制，GMP，SSOP及法规。
卫生标准操作规范SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）：它是企业结合政府法规，行业法规及GMP原则，根据自身情况自己制定的一套操作管理程序，主要包含八个关键区域——水质安全，食品接触面的清洁，预防交叉污染，洗手及卫生设施，防止食品掺假，正确的标贴及储存，员工健康条件控制，排除虫害。
6-3 组成HACCP小组
HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经验，例如微生物，生产，技术，质保，设备等专业人员或管理者，HACCP小组道德必须决定HACCP研究的范围，然后才开始工作。
6-4产品描述
描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称，组成或配方，最终产品的特性，保藏方法，原始及货包装，配送方法，保存有效期，特殊的标贴，消费者使用说明等。
6-5确定用途及消费对象
了解产品的消费者层面，尤其注意五大敏感消费群体——年老的，婴儿，孕妇，患病的，免疫力缺乏的。
6-6建立流程图
由HACCP小组建立流程图，应描绘所有过程活动细节（包括检验，运输，储藏，停滞等），过程输入（原料，包材，水，化学品等），过程输出（包括废弃物）。
6-7流程图的现场验证
HACCP小组必须对每一步骤进行验证确证，可采取现场观察流程及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班，经常加班等。
6-8列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施
HACCP小组必须列出步骤可能之生物性，化学性或物理性的危害，然后逐项分析其危害的程序，建立各个危害的预防措施及控制项目。
6-9确定CCP
一般应用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP。
6-10为每个CCP建立控制界限
每个控项目需要项目界限，一般控制界限为温度，时间，PH，AW，有效氯，质池，外观等因子，其住处来源为出版的资料和数据，专家建议，实验数据，法规指南等。
6-11为每个CCP建立监控系统
监控是有计划地测量或观察CPP之控制界限是否在要求之内，监控程序必须能够侦测出CCP之失控，能及时提供资讯，当得知CCP趋势失控时，能给予调整恢复至正常情况下。物理及化学方法优于微生物方法，因其快速且可适合连续性监控。监控系统可简括为——
Who What Where When How
6-12建立纠正措施
必须建立每个CCP失控时的纠正措施，此措施执行时需能纠正偏离控制界限的CCP。纠正措施必须包括受影响产品的处理，并记录下来。纠正措施包括了CCP失控前，但已有失控趋势时所采取的步骤，以及CCP失控时所采取的步骤。
6-13建立验正程序
建立验证程序以了解HACCP系统是否正常运转，可采取验证HACCP计划，评审监控结果及产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验证方式的频率必须能充分检视HACCP系统。
6-14建立记录在文控系统 与ISO 9000类似
